一、乙醇及水的特性

乙醇具有亲水性和疏水性，存在单体分子以及四聚体、五聚体、六聚体分子团簇。水分子极性大，可与多方向上的其他分子形成氢键。研究表明，乙醇与水分子的结合方式有八种类型，其中以六元环状、菱形、书状、笼状结构较为稳定。

二、乙醇—水溶液

当50ml的水与50ml的乙醇混合时，由于小分子水填进了大分子乙醇之间空隙，使总体积缩小。此外，不同比例的乙醇和水混合成100升溶液时，所需的甲基峰和亚甲基峰对氢键缔合程度有影响，使酒中的酸度高或低柔和度不同。

三、高级白酒老熟过程

3.1 物理变化

随着贮存时间延长，酒精与水分子的结合使自由度减少，活性降低，在味觉上呈现出柔和感觉。缔合是一个放热过程，因此适宜在较低温度条件下储存，以利于缔合反应。

3.2 化学变化

3.2.1 缓慢酯化反应：有机酸与乙醇等发生酯化反应增加总酯含量，同时降低酸度和酒度。

3.2.2 氧化还原反应：氧气导致微量成份氧化生成新物质，如硫醇变为二硫化物，有助于减轻新酒臭味。

4 纯粮固态白酒与新工艺间氢键研究：

纯粮固态白酒中优质类别相比普通类别，其间氢键更强，与口感柔和度正相关。

五 提高老熟技术措施：

通过从原料入手选择多样粮食，以及在生产流程中控制微量成份，可以提高复杂度，从而增强风格并促进老熟过程。